Ratafia elaborada según la fórmula magistral, envejecida durante 5 meses y envasada en botellas de 70 cl.
Genéricamente la ratafía es un licor obtenido por maceración de frutas, hierbas, raíces, huesos y especies en aguardiente o alcohol muy refinado. Podemos encontrar de elaboradas a partir de un solo ingrediente, ya sea una fruta, unas flores, una especie o una hierba. A menudo se utilizan las plantas que en la zona tienen más predilección y las frutas y flores que abundan.

La clásica ratafía catalana está elaborada siguiendo un tradicional y meticuloso ritual que persigue la vez propiedades medicinales y digestivas y un exquisito paladar. Se prepara a partir de una fórmula compleja de hierbas, especias y frutos, entre los que figuran precisamente las nueces verdes o tiernas. A este preparado cordial se le añade después jarabe o azúcar para así convertirlo en un sabroso licor.

Se pueden encontrar ratafías de nueces verdes con características muy parecidas a diversos puntos de Europa y, como ocurre con las ratafías en general, algunos de estos preparados mantienen el nombre de ratafía mientras que otros llaman licores o elixires de nuevos . El más conocido quizá sea el nocino italiano que se elabora en la región de Módena y del que se organizan concursos y ferias, como la de Spilamberto con más de 180 años de antigüedad.

Con referencia estricta a los que conservan el nombre de ratafía, encontramos también en diferentes lugares y, curiosamente, comparten además otras consideraciones. Las recetas a menudo forman parte del patrimonio familiar y se repiten de padres a hijos como preciadas hallazgos. En todo otorga a la ratafía el carácter autóctono de la zona y propiedades beneficiosas, particularidades éstas que parecen exclusivas de la ratafía nuevos.

De hecho, las fórmulas de estas preparaciones, en comparación a las de ratafía de frutas, son muy cercanas a la de los elixires de larga vida, a los maimoris, los licores medicinales e incluso los filtros amorosos. Por sus cualidades curativas, todos ellos están estrechamente relacionados con los curanderos, la magia y el misterio, y el perfeccionamiento de las recetas se encamina en busca de una especie de piedra filosofal o quintaesencia. Muchos de los ingredientes de las fórmulas de ratafías de nuevos los encontramos, como hemos dicho, en antiguos filtros y elixires, como es el caso de un de 1730 en el que se da color a la preparación con madera de sándalo en lugar de hacerlo con las nueces. A menudo a estos brebajes se añadía también copos de oro y de plata y su preparación correspondía más a un boticario que a un Licoristes.

De alguna manera, sin querer entrar en el mundo del esoterismo, en la preparación de la ratafía de nueces tiernas, además de las especiales virtudes de estas, se establece un paciente ritual que quisiéramos recalcar; hay planea el espíritu de un sabio alquimista, y casi podríamos hablar de un arte. Tanto es así que a pesar de una fórmula excelente, la correcta extracción y equilibrio de aromas de sus componentes que regularmente y sucesiva no presentan el mismo grado de virtud, no se puede resumir en una simple operación matemática. Lo veremos más adelante cuando entramos en el proceso detallado de elaboración; ahora continuaremos mencionando las características generales de la ratafía nuevos.

La graduación final del licor oscila entre los 22 y 35º y, como decíamos al principio, la extracción de aromas se hace por maceración. Recordemos que otros procesos empleados para este fin son la infusión y la destilación. A veces en una ratafía se puede dar la combinación de varios sistemas.

La maceración de los ingredientes en aguardiente o alcohol, generalmente de vino, suele durar entre uno y nueve meses. Al final de la maceración, la ratafía se filtra y normalmente s'edulcora con azúcar, jarabe o caramelo. Luego sigue un tiempo de envejecimiento, o no, a criterio del elaborador.

El porcentaje de azúcar ha disminuido considerablemente con los años; antiguamente la proporción era mucho más alta. Hoy hablaremos de unos 200 a 300 gramos por litro, proporción que le otorga categoría de licor superfino.

La composición de la Ratafia Russet sigue las recetas de ratafía de nuevos tradicionales de la Garrotxa y propias de las zonas de montaña. Como hemos dicho antes, se acostumbra a relacionarlas popularmente con la leyenda de Verdaguer.

En Cataluña podemos encontrar similares en el Ripollès, Alt Urgell, el Empordà, Pallars Jussà, el Bages y también en la Segarra. Más allá de nuestras tierras se elaboran ratafías con recetas básicas muy aproximadas en Francia, en Grenoble o en la Provenza, por ejemplo. También nos consta que se hacen en Suiza, en Polonia y otros países del Este y en la parte norte de Italia, como la zona del Piamonte, la región de Emilia Romagna así como al Ticino.

En esencia, la receta de la ratafía de nuevos incluye varias plantas medicinales, especies en grano y en polvo y la típica nuevo verde cosechada por San Juan que es cuando presenta las condiciones y virtudes óptimas. La nuez verde, de reconocidas propiedades, dará a la preparación, además de color, el característico toque amargo.